Lexikon
Menü-Engineering
Die systematische Analyse einer Speisekarte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag, um Gerichte gezielt zu steuern.
Menü-Engineering ist ein Verfahren, bei dem jedes Gericht einer Speisekarte nach Verkaufszahl und Deckungsbeitrag eingeordnet wird. Daraus ergeben sich Gruppen, etwa beliebte und ertragreiche Gerichte, die man stärken sollte, oder unbeliebte Gerichte mit schwachem Ertrag, die man streichen oder überarbeiten kann.
Die Auswertung zeigt, wo Preise angepasst, Beschreibungen verbessert oder Platzierungen auf der Karte verändert werden sollten. Gerade aufwendige Gerichte, die kaum bestellt werden, binden Küchenkapazität, ohne Ertrag zu bringen.
Im Fachwirt-Kontext verbindet das Menü-Engineering Kalkulation, Marketing und Gästeorientierung, weil die Karte zugleich Verkaufsinstrument und Kostenhebel ist. Eine nach dieser Analyse überarbeitete Karte sollte nach einiger Zeit erneut ausgewertet werden, um Wirkung und Nebenwirkungen zu prüfen.
Verwandte Begriffe
- Food CostDer Anteil des Wareneinsatzes am Speisenumsatz, mit dem Gastronomen ihre Kalkulation laufend überprüfen.
- SpeisenkalkulationDie Berechnung des Verkaufspreises eines Gerichts aus Wareneinsatz, Zuschlägen und gewünschter Spanne.
- UpsellingDas Angebot einer höherwertigen Variante einer Leistung, etwa einer größeren Portion oder einer besseren Zimmerkategorie.
- DeckungsbeitragDer Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten vom Erlös übrig bleibt und zur Deckung der Fixkosten dient.